糖蒜中食品添加剂超标问题风险提示

一、糖蒜食品添加剂超标问题较突出

截止9月底，西安市累计抽检酱腌菜1446批次，检出不合格58批次，不合格率约4.01%。其中糖蒜抽检228批次，检出不合格43批次，不合格率18.86%。造成糖蒜不合格的项目包括：糖精钠超标（23批次）、苯甲酸及其钠盐超标（10批次）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标（4批次）、二氧化硫残留量超标（4批次）、铅超标（1批次）、大肠菌群超标（1批次）。抽检表明，糖蒜中食品添加剂超标问题较为突出，已引起属地监管部门高度重视。

二、不合格原因分析及风险解读

糖蒜食品添加剂不合格项目主要是苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、糖精钠（以糖精计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、二氧化硫残留量超标以及铅含量超标。

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌都具有较好的抑制作用，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，腌渍的蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）为1.0g/kg。苯甲酸具有叠加毒性，长期过量摄入会导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。造成苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）超标的原因可能是糖蒜生产企业为了延长糖蒜保质期或为了弥补糖蒜生产过程中卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量。

糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，腌渍的蔬菜中糖精钠的最大使用量（以糖精计）为0.15g/kg。制造糖精钠的主要原料是甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品，食用较多的糖精钠，不仅对人体无任何营养价值，还会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。造成糖精钠（以糖精计）超标的原因可能是糖蒜生产企业为了增加糖蒜甜味而超限量使用，或者未准确计量。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

二氧化硫（包括焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫残留。摄入少量二氧化硫，可在人体内经酶转化后由尿液排出体外，一般不会对人体健康造成不良影响，但如果长期过量摄入二氧化硫，可能会对健康不利。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在被肠道致病菌污染的可能，对人体健康具有潜在危害，尤其对老人、小孩的危害更大。造成大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受到人员、工具器具等生产设备、环境污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等。

铅是一种对人体有害的金属元素，可通过消化道及呼吸道进入体内，是一种慢性和积累性毒物，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，危害人体健康。糖蒜中铅超标的原因，可能是企业在生产时未对原料进行严格验收或为降低产品成本而采用劣质原料，由生产原料或辅料带入到产品中；也可能是食品生产加工过程中的加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。

通过以上分析，糖蒜不合格的主要风险点——食品添加剂超标问题发生的主要原因，一是糖蒜生产企业对《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）不熟悉，未考虑到防腐剂混合使用时的限量要求；二是糖蒜生产企业为了延长保质期、弥补生产过程中存在的卫生问题；三是为了增加糖蒜甜味而超限量使用食品添加剂；四是个别糖蒜生产企业使用添加剂时未进行准确计量。

三、 措施

鉴于糖蒜中食品添加剂不合格率较高，碑林区市场监管部门将糖蒜纳入重点监管品种，强化监管力度，增加抽检批次和频次，以便有效防控糖蒜食品安全风险的发生。